Alimentation Archives - GénéProvence

Aimez-vous manger les choux ? (Rosans, novembre 1864)

Jean Marie Desbois — Thu, 17 Apr 2025 05:30:16 +0000

Tout le monde n’aime pas le chou mais il faut bien reconnaître que ce produit du jardin était particulièrement apprécié en Provence et dans les Hautes-Alpes autrefois.

À tel point qu’un homme originaire de Rosans, ayant une envie subite de chou, se rendit au marché du village et s’en procura une telle quantité qu’elle lui revint au prix effarant de 40 francs.

Et le pire fut qu’il en mangea la totalité en quelques heures. Évidemment il fut rapidement pris de violentes douleurs des intestins et le médecin fut appelé en toute urgence. Un instant, on crut que le chou allait être fatal au gourmand, mais celui-ci survécut.

On ne sait s’il retint la leçon et s’il s’abstint ensuite de ces repas gargantuesques de choux.

Sources : L’Annonciateur, 12 novembre 1864, p. 2.

Faits divers de Rosans

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De l’eau sur le feu (Marseille, décembre 1847)

Jean Marie Desbois — Thu, 26 Sep 2024 11:43:51 +0000

La rue Favart fut fin 1847 le théâtre d’une bien curieuse affaire qui fit grand bruit parmi les Marseillais. Deux commerçants, dont les boutiques étaient contiguës l’une à l’autre, se livrèrent une guerre des fourneaux des plus inattendues.

D’un côté, Madame Veuve Collot, pâtissière réputée pour ses brioches, bonbons et autres confitures, tenait une boutique dont les effluves sucrés embaumaient toute la rue. À côté, Monsieur Duchesne, marchand de nouveautés, proposait une variété de produits, allant des tissus aux objets de curiosité. Si leurs commerces étaient différents, leurs ambitions étaient communes : attirer la clientèle.

Les tensions entre les deux commerçants étaient palpables depuis quelque temps. Les employés de Monsieur Duchesne se plaignaient régulièrement de la fumée qui s’infiltrait dans leur boutique, venant d’un soupirail, perturbant leur travail et irritant leurs yeux. De son côté, Madame Collot reprochait à son voisin de diffuser des rumeurs malveillantes sur la qualité de ses produits.

C’est dans ce contexte de rivalité que l’incident éclata. Une nuit, Monsieur Duchesne et ses complices crièrent au feu et lancèrent en même temps neuf seaux d’eau par le soupirail. L’eau inonda la cuisine souterraine où se confectionnaient les petits fours et les autres gourmandises. Les dégâts furent considérables : les fours étaient hors d’usage, les pâtisseries réduites en bouillie, et le sol était couvert de débris. Les artistes en pâtisserie, quant à eux, apparurent bientôt pâles, consternés, les vêtements trempés, au milieu de la foule qui, comme le marchand de nouveautés, répétaient : « Au feu ! au feu ! »

Lorsque Madame Collot découvrit l’étendue des dégâts, elle fut inconsolable. Aussitôt, elle porta plainte contre son voisin. Le tribunal, saisi de cette affaire pour le moins originale, examina les preuves et les témoignages des deux parties.

M. Duchesne se défendit, arguant que la fumée qui s’échappait du soupirail provoquait des inconvénients graves à ses marchandises et notamment à ses gilets brodés. Après délibération, le tribunal condamna Monsieur Duchesne à 100 francs de dommages-intérêts et à 20 francs d’amende.

Source : La Gazette du Midi, 24 janvier 1848, p. 3.

Faits divers de Marseille

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Un repas de prunes (Aspres-sur-Buëch, 12 septembre 1659)

Jean Marie Desbois — Sat, 13 Apr 2024 07:39:44 +0000

« L’an 1659 et le douzième jour du mois de septembre, je, Messire Esprit Guigue, prêtre et curé de la paroisse d’Aspres, diocèse de Gap, soussigné, certifie en tout qu’il appartiendra,

Comme Suzanne Pinet, fille de Jaume et de Jeanne Bonnet, décéda hier sur les dix à onze heures, âgée de 19 ans ou environ, d’une mort inopinée, ses parents l’ayant trouvée morte en revenant de la campagne.

Elle fut dans la procession que nous fîmes à Vergnes, à Notre-Dame, le huitième de ce mois de septembre. Sa mort est provenue de quantité de prunes qu’elle y mangea […] et d’eau trop froide qu’elle but. »

Registre paroissial d’Aspres, 5 MI 468, Sépultures, 1652-1666, Archives départementales des Hautes-Alpes.

Faits divers d’Aspres-sur-Buëch

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Mort après avoir dîné fort joyeusement (Fayence, 28 décembre 1659)

Jean Marie Desbois — Mon, 04 Mar 2024 22:49:16 +0000

« L’an que dessus [1659] et le 28 décembre, on a trouvé mort Jacques Renoux, à l’abri du soleil, au-dessous de la maison d’André Fanet, après avoir dîné fort joyeusement chez son beau-fils, maître Jean, le boulanger, et comme pendant son vivant il a toujours des manières de vrai chrétien, quoiqu’il soit décédé sans sacrement, il a été enterré au cimetière Saint-Pierre. »

Source : Registre paroissial de Fayence, AD83 1 MI EC312R1.

Faits divers de Fayence

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Fiez-vous aux camarades ! (Toulon, 1er janvier 1895)

Jean Marie Desbois — Mon, 17 Jun 2019 00:17:58 +0000

Un billet de 100 francs bleu et rose, le type de billet sorti par Bertrand. DR.

Il est arrivé une mésaventure à un marin toulonnais. Celui-ci, du nom de Gustave Bertrand, 23 ans, matelot mécanicien débarqué du Vinh-Long, se rendait à 18 heures au restaurant du Nil, rue du Gars. Ayant rencontré en chemin un ancien camarade, dénommé Adrien, qu’il n’avait pas revu depuis son départ du service, cinq mois plus tôt, Bertrand l’emmena avec lui.

En marchand, Bertrand tira un objet de sa poche mais fit aussi choir par inadvertance un billet de banque de cent francs.

Adrien lui dit alors qu’il avait tort de garder autant d’argent sur lui et il lui proposa de mettre ce billet dans son portemonnaie pour ne pas le perdre. Ce à quoi le matelot mécanicien consentit.

Les deux amis soupèrent ensemble mais, vers la fin du repas, Adrien sortit et ne reparut plus, gardant ainsi le billet de cent francs.

Fiez-vous aux camarades !

Source : Le Petit Var, 2 janvier 1895.

Faits divers de Toulon

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Miel et abeilles dans la Provence d’hier

Jean Marie Desbois — Sat, 01 Feb 2014 00:18:12 +0000

Essaim naturel. Montfavet (Vaucluse).

L’abeille est connue en Provence depuis l’Antiquité et nos ancêtres ont, dès cette époque, profité des bienfaits du miel en en faisant une importante consommation.

L’arrivée du sucre sur les tables françaises au XVIII^e siècle a pourtant contribué à une nette décrue de la consommation de miel sous nos latitudes. Importé d’Amérique du Sud et particulièrement prisé de la bourgeoisie, le sucre s’est progressivement imposé dans l’alimentation de nos ancêtres au détriment du miel.

Lorsque, en 1810, un blocus continental imposé par Napoléon dont le but est l’isolement du Royaume-Uni suspend le commerce colonial maritime et donc l’arrivée de sucre. La conséquence n’en est pourtant pas le retour du miel en grâce, mais le développement d’autres substances, dont le sucre de betterave qui est produit en France même.

Au contraire, durant cette période, le prix du miel double, le rendant ainsi inaccessible à une large partie de la population.

Les ruches et la récolte du miel

Le moins que l’on puisse dire, c’est que les ruches sont peu entretenues dans la Provence de la première moitié du XIX^e siècle. Les quelques propriétaires de ruches ne recherchent aucunement la productivité mais se contentent de récolter le miel lorsque le gâteaux est plein.

Les ruches sont ordinairement construites en planches de bois de sapin, quelques-unes seulement en liège.

Il existe deux méthodes pour récolter le miel : on peut étouffer les abeilles avec de l’acide sulfureux (vapeur de souffre) ou bien en retournant la ruche et en écrasant la partie supérieure des gâteaux pour priver d’air les abeilles et les priver de toute issue. Cette méthode provoque la mort des abeilles et donne au propriétaire de substantiels revenus puisqu’il vend alors la totalité de sa ruche.

Le rucher du curé de Meyreuil (Bouches-du-Rhône).

Il existe fort heureusement des propriétaires de ruches provençales plus soucieux du bien-être de leurs abeilles. Le miel est, dans ces ruchers, recueilli sans étouffer les abeilles. Au mois de septembre et au point du jour, on force les abeilles à gagner le haut de leur ruche au moyen de fumées puis un homme qui se couvre les mains et le visage taille les gâteaux et les enlève tout en prenant soin de laisser suffisamment de miel pour permettre aux abeilles de subsister durant l’hiver.

Les types de miel

On distingue trois qualités de miel :

Le « miel blanc », qui fait environ 17 % de la récolte ;
Le « miel paillé » (ou « paillet »), 33 % ;
le « miel roux », 50 %.

Pour obtenir ces types de miel, on jette les gâteaux de la ruche dans une trémie (aussi appelée « auge ») ayant un double fond en bois percé de trous, ou avec de légers vides entre les planches qui le forment. On brise grossièrement les gâteaux et le miel qui coule naturellement est appelé « miel blanc » ou « miel vierge ». C’est un miel de première qualité.

Les gâteaux sont ensuite brisés en menus morceaux. le miel ainsi récolté est nommé « miel paillet » (miel de deuxième qualité).

Enfin, les gâteaux brisés sont déposés dans des coufins de spart – comme pour le détritage des olives. On les presse et la récolte produit du « miel roux », de troisième qualité.

Prix du miel

Plus le miel est vierge (première qualité), plus il est onéreux. En temps normal (entre 1800 et 1850 environ), le miel blanc se vend entre 75 et 87,50 francs les 100 kilos, le miel paillet entre 65 et 75 francs et le miel roux entre 45 et 60 francs.

Bien sûr, on produit aussi de la cire, récoltée dans la ruche. Celle-ci se vend entre 300 et 375 francs les 100 kilos.

Les gâteaux peuvent se vendre aux fabricants de cire qui font eux-mêmes les manipulations nécessaires pour en extraire et séparer les produits.

Production du miel

Foire aux miels (Avignon).

Les ruches des Bouches-du-Rhône fournissent annuellement de 350 à 400 quintaux de matière brute, soit un total annuel de 1 500 à 1 600 ruches « désabeillées » tous les ans. En 1825, sur un total de 6 400 ruches des Bouches-Rhône, on en dénombre 1 400 dans l’arrondissement de Marseille, 3 200 dans celui d’Aix et 1 800 dans celui d’Arles.

La récolte ordinaire est de l’ordre de 12 800 kg de miel, soit un chiffre d’affaires de 8 220 francs (à 65 cts le kg). Le marché de la cire représente lui, une production d’1,6 tonne (soit un chiffre d’affaires de 5 600 francs, en comptant le kilo à 3,50 F).

Au total, le marché du miel dans les Bouches-du-Rhône représente à cette époque un chiffre annuel de 13 820 F.

Un bon substitut au sucre en période de crise

Lors de la Première Guerre mondiale, les problèmes d’approvisionnement en sucre se posent et de nombreuses personnes s’interrogent sur l’opportunité de se tourner vers le miel, dont la production a l’avantage d’être régionale. Un éditorialiste aixois plaide ainsi pour ce produit en 1916 :

« Par son origine, le miel est un aliment digne des dieux. Il est distillé par les fleurs de nos prés et de nos champs dont il garde le parfum. Il est limpide et doré, chaud et savoureux, aromatique et subtil. Cependant, il n’altère pas le goût du thé, du café et des autres infusions auxquelles on l’a mélangé. »

Bibliographie

Christophe de Villeneuve, Statistique du département des Bouches-du-Rhone : avec atlas, dédiée au roi – Tome IV, A. Ricard, 1821-1829.
Serge Davril, « Le sucre est rare et cher. Remplaçons-le par le miel », in Le Mémorial d’Aix, dimanche 8 octobre 1916, 78^e année, n^o 40.

Jean Marie Desbois

Vie quotidienne

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Une semaine de Noël à Toulon en 1888

Jean Marie Desbois — Sun, 24 Feb 2013 21:58:41 +0000

Alors que les ventres se remplissent à l’occasion des fêtes de fin d’année, on se demandera peut-être ce que mangeaient nos ancêtres à cette époque de l’année.

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Si le menu variait de toute évidence d’un foyer à l’autre, selon la situation financière de chaque famille, on prêtera intérêt à un rapport fourni par le journal varois Le Petit Var, donnant la liste de ce qui a été consommé à Toulon pendant les fêtes de Noël 1888. En voici le contenu pour la semaine du 21 au 28 décembre 1888 :

739 lièvres et faisans,
1 403 dindes et oies
643 perdreaux, bécasses et pintades
10 064 poulets, pigeons et lapins domestiques,
9 991 grives, bécassines, vanneaux et pluviers,
19 872 alouettes et petits oiseaux, 82 kilos de truffes et volailles truffées,
133 kilos de chevreuil et sanglier.

De plus, il a été abattu pendant cette semaine 162 bœufs, 86 vaches, 415 moutons, 422 brebis, 106 chèvres, 516 agneaux, 101 veaux et 380 cochons.

Bon appétit !

Vie quotidienne

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Le café, le chocolat et nos ancêtres de Provence

Jean Marie Desbois — Mon, 12 Jul 2010 00:01:00 +0000

Marchand de café ambulant (XVIIIe siècle).
Anonyme, XIXe siècle.

Les premiers « cafés » de Provence, ces débits de boissons où l’on sert entre autres du café, se sont installés à Marseille à la fin du XVIIe siècle. Lorsque Serre peint la peste de 1720 sur le Vieux-Port, on voit nettement ces établissements, ce qui atteste de leur ancienneté.

Le témoignage le plus ancien d’un Provençal au sujet du café semble être celui de l’historien aixois Scholastique Pitton en 1678 qui se demande si les eaux d’Aix conviennent à la consommation du café (qu’il appelle aussi cahué). À la question : cette drogue est-elle propre pour les Provençaux ? il répond :
[quote]« Je dis que l’usage du café nuit à ceux qui sont d’un tempérament bilieux, mélancolique, sec et qui sont sujets aux insomnies ou qui ne dorment pas facilement. »[/quote] En revanche,
[quote]les « personnes grosses et grasses, les tempéraments humides peuvent user du café qui est fort propre pour les femmes sujettes aux vapeurs et aux maux de tête ou migraine, elles n’ont pas un meilleur remède contre les suffocations. »[/quote] (Les Eaux chaudes de la ville d’Aix, S. Pitton, Aix, 1678.)

Le café va rapidement s’imposer dans l’alimentation européenne, et les Provençaux n’y échapperont pas, à tel point qu’au XIXe siècle toutes les franges de la population en consomment de façon régulière. Marseille devient d’ailleurs un port d’où l’on exporte de grandes quantités de café, dès avant la Révolution. Les établissements en proposant la consommation rivalisent de luxe : de grands miroirs pouvant valoir jusqu’à 40 000 francs, des lustres, des dorures, des tentures. Tout est fait pour inciter le client à fréquenter l’établissement. Mais on n’y consomme pas que du café : chocolat, boissons rafraîchissantes et glaces sont aussi sur la carte. Le vendeur est appelé « cafetier » ou, plus fréquemment, « limonadier ».

Voici un état des cafés dans les années 1820 dans les Bouches-du-Rhône :

Commune	Établissements	Limonadiers employés
Marseille	43	80
Autres communes de l’arrondissement	4	0
Aix-en-Provence	13	20
Autres communes de l’arrondissement	7	0
Arles	10	10
Tarascon	7	7
Autres communes de l’arrondissement	11	3
Total	95	120

Les limonadiers sont nourris et logés sur place. Ils reçoivent 144 francs annuellement, mais, en raison de leurs étrennes (comme on nomme alors le pourboire) et les avantages en nature, c’est un salaire de 800 à 1000 francs par an qu’ils reçoivent, ce qui fait de la profession de limonadier une activité considérée comme plutôt bien rémunérée.

Puisque l’on parlait de chocolat, il se trouve qu’il existait quelques fabriques de chocolats dans le département : 25 à Marseille et 4 à Aix, employant un total de 50 ouvriers. Leurs clients principaux étaient bien évidemment au premier chef les cafetiers, mais aussi les droguistes (le chocolat est bon pour la santé !) et même des particuliers.
Pour faire du chocolat au XIXe siècle, on réduisait le cacao en pâte et on lui ajoutait du sucre et une substance aromatique : cannelle, vanille ou autre.

Les habitudes ont finalement peu changé deux siècles plus tard : café et chocolat demeurent des éléments incontournables des habitudes alimentaires des Provençaux d’aujourd’hui.