Les premiers « cafés » de Provence, ces débits de boissons où l’on sert entre autres du café, se sont installés à Marseille à la fin du XVIIe siècle. Lorsque Serre peint la peste de 1720 sur le Vieux-Port, on voit nettement ces établissements, ce qui atteste de leur ancienneté.
Le témoignage le plus ancien d’un Provençal au sujet du café semble être celui de l’historien aixois Scholastique Pitton en 1678 qui se demande si les eaux d’Aix conviennent à la consommation du café (qu’il appelle aussi cahué). À la question : cette drogue est-elle propre pour les Provençaux ? il répond :
Commune | Établissements | Limonadiers employés |
---|---|---|
Total | 95 | 120 |
Marseille | 43 | 80 |
Autres communes de l’arrondissement | 4 | 0 |
Aix-en-Provence | 13 | 20 |
Autres communes de l’arrondissement | 7 | 0 |
Arles | 10 | 10 |
Tarascon | 7 | 7 |
Autres communes de l’arrondissement | 11 | 3 |
Les limonadiers sont nourris et logés sur place. Ils reçoivent 144 francs annuellement, mais, en raison de leurs étrennes (comme on nomme alors le pourboire) et les avantages en nature, c’est un salaire de 800 à 1000 francs par an qu’ils reçoivent, ce qui fait de la profession de limonadier une activité considérée comme plutôt bien rémunérée.
Puisque l’on parlait de chocolat, il se trouve qu’il existait quelques fabriques de chocolats dans le département : 25 à Marseille et 4 à Aix, employant un total de 50 ouvriers. Leurs clients principaux étaient bien évidemment au premier chef les cafetiers, mais aussi les droguistes (le chocolat est bon pour la santé !) et même des particuliers.
Pour faire du chocolat au XIXe siècle, on réduisait le cacao en pâte et on lui ajoutait du sucre et une substance aromatique : cannelle, vanille ou autre.
Les habitudes ont finalement peu changé deux siècles plus tard : café et chocolat demeurent des éléments incontournables des habitudes alimentaires des Provençaux d’aujourd’hui.